copyright 1993 Alia Atlas

  Introduction to Guter Spise

 Zu einer schüzzeln ze machen. man sol nemen ein phunt mandels. und sol mit

wine die milich verstozzen. und kirsen ein phunt. und slahe sie durch ein sip.

und tu die kirsen in die milich. und nim eine vierdung rises, den sol man

stozzen

zu mele. und tu daz in die milich. und nim denne ein rein smaltz oder spec. unde

smeltze daz in einer phannen. und tu dar zu ein halbe mark wizzes zuckers. und

versatlz niht, und gibz hin.

 Ain birzes lebern sol man braten uf eime roste, die man lange behalten wil. und

sol die dünne sniden zu schiben. und nim einen reinen honiesaum, den siude.

und nim denne yngeber, und galgan und negelin. die stozze under einander. und

wirfe sie dar in. und nim denne ein faz oder ein schaf dor in du ez wilt tun.

und

wasch ez gar rein. und giuz ez dor in ein schiht honiges. und lege denne ein

schiht lebern. und also fürbaz. und legez vaste uf ein ander. und setzze daz

hin.

Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich und mache

mandels ein halp phunt. Einen virdunc ryses sol man stozzen zu mele. und tu

daz in die milich kalt. und nim eines hunes brust, die sol man zeisen. und sol

die

hacken dor in. und ein rein smaltz sol man dor in tun. und sol ez dor inne

sieden

und gibs im genue. und nimme ez denne wider und nim gestozzen violn, und

wirfe den dor in. und einen vierdunc zuckers tu man dor in und gebs hin. Also

mac man auch in der vasten machen einen blamenser von einem hechede.

 Diz heizzent hüenre von kyechen. Man sol hüenre braten. und ein fleische eines

swines, weich gesoten und gehacket, under ein ander. und nim einen vierdunc

rosen dor zu und nim yngeber und pfeffer und win oder ezzig und zucker oder

honie und siede daz zu sammene. und gibs hin und versaltzez niht.

 Diz heizzet ris von kriechen. du solt ris nemen und siude ez in eime brunnen zu

halben wege so giuzze daz wazzer abe. und siude ez denne in eime reinen

smaltze und giuz daz smaltz denne herabe und ein zucker dor uf und gibs hin

und versaltz niht.

 Diz heizzent heidenische kuchen. Man sol nemen einen teye und sol (den) dünne

breiten und nim ein gesoten fleisch und spec gehacket und epfele und pfeffer

und eyer dar in und backe daz und gives hin und versirtez niht.

Diz ist ein kluge spise. Ein hirn sol man nemen und mel und epfele und eyer und

menge daz mit würtzen und striche ez an einen spiz und bratez schoene und gibz

hin. daz heizzet hirne gebraten. daz selbe tut man einer lungen die gesoten ist.

 Haselhüenre von friesental mache also. Man sol nemen reynevan und peterlin

und salvei under ein ander und ein wenie brotes geriben dar zu und würtze und

eier und ribe daz mit wine und siude daz wol under ein ander und gibz hin.

 Ain gebraten gefü ultes ferhelin mache also. Nim ein verkelin, daz drier wuchen

alt si und brüe daz küele und ziuhe im daz har allez abe, daz man ez iht wunde.

so sol man im umme den rans ussene die hut lazzen und loese beide fleisch und

gebeine abe. und allez daz ez in dem libe hat an die klawen, die ez nidennen hat

an den füezzen. und nime des fleisches daz dor uz gezogen ist wol als zwai eier

und siude ez vil nach gar. und nime danne daz und spec und hackez tu rowe

eyer dor zu. und einen sniten botes und peterlin krut. und saltz zu mazze und fü

lle da mit daz ferkelin niht alzu vol. und forne den munt und legez sanfte in

einen kezzel. laz ez erwallen daz die hut iht zubreche. so nim ez denne und lege

ez uf einen hülzinen rost und brate ez sanfte, alz ez denne wol geroest si. so

nim

ein bret und lege daz uf eine scü zzeln. mache uf daz bret vier steckelln und

elelde daz bret mit eime blat von eyern und setze daz verkelin dar uf. eleide ez

auch mit eime blate und laz im die oren dar uz gen und den munt und trage ez

hin.

 Man sol nemen kriechen also so sie zitig sin und tu die in einen erinen hafen

und

giuz dor uf win oder wazzer, daz si wol zukinen und lazze si sieden und zustozze

sie denne, daz die kern niht brechen. und slahe die durch ein sip und einen

sniten

schoenes brotes dar zu und honie und laz ez zugen und tu daz dor zu und win

oder wazzer und giuzze ez zu dem muse mit truckem gestozzeme krute. also

maht du auch wol machen kyrsenmus oder spinlinge mus.

Nim gebratene birn und sure epfele und hacke sie kleine. und tu dar zu pfeffer

und enis und ro eyer. znit zwo dünne schiben von dünne brote. fülle diz da

zwischen niht vollen eines vingers dicke. mache ein dünnez blat von eyern und

kere daz einez dor inne umm, und backez mit butern in einer phannen biz daz ez

rot werde und gibz hin.

Ayn gebraten hun zelide eleyne. nim wizzez brot. mache einen dünnen eyerteie.

saffran und pfeffer stoz und tu daz zu sammene und mengez wol in einem vazze

und nim einen mörser mit frischem smaltze und stoz diz al zu male und ebenez

oben mit einer kellen und deckez mit einer schüzzeln und kere den mörser dicke

umme gen dem fiur. daz er gelich heiz habe und weich blibe. als er harte werde

so seige denne abe daz smaltz und schüte daz hun in ein schüzzeln und gibz hin.

 Wiltu machen ein spise. besnide biern schoene und spalt in viere und lege sie in

einen hafen und bedecke den hafen und beecleibe ez mit teyge daz der bradem

iht uz müge. denne bestürtze den hafen mit einer witen stürtzen und lege dar

umme glüende koln und laz ez lang sam backen. so nim denne die birn her uz

und tu reines honiges dor zu. also vil als der birn ist und siude ez mit ein

ander,

daz ez dicke werde. und gibz hin. Also mahtu auch von epfeln un von küten

aber man sol pfeffers genau dar zu tun.

 Zu gefülten kuchen nim dez dobriz und zuslahe den mit eyern und tu dar zu ein

wenie brotes oder gestozzene vische oder daz dicke von der mandel milich. hie

von mac man machen mit gutem krute kuchin oder waz man wil von mus.

The description comes from recipe 141 in the `` Mondseer

Kochbuch'' (the original of which is, according to source A, stored in the

collection

of the Austrian National Library as Codex 4995).) and mix it with eggs and do

thereto a little bread or beaten fish or the thick of the almond milk. From here

one

may make, with good herbs, cakes or what man wants of puree.

 Der guten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er die hant dor

inne liden künne. und neme zwei maz wazzers und eine honiges. daz rüere man

mit eime stecken, und laz ez ein wile hangen. und sihe ez denne durch ein rein

tuch oder durch ein harsip in ein rein vaz. und siede denne die selben wirtz

gein

eime acker lane hin und wider und schume die wirtz mit einer vensterehten

schüzzeln. da der schume inne blibe und niht die wirtz. dor noch giuz den mete

in ein rein vaz und bedecke in, daz der bradem niht uz müge, als lange daz man

die hant dor inne geliden müge. So nim denne ein halp mezzigen hafen und tu in

halp vol hopphen und ein hant vol salbey und siede daz mit der wirtz gein einer

halben mile. und giuz ez denne in die wirtz, und nim frischer hoven ein halp

nözzeln und giuz ez dor in. und giuz ez under ein ander daz ez geschende werde.

so decke zu, daz der bradem iht uz müge einen tae und eine naht. So seige

denne den mete durch ein reyn tuch oder durch ein harsip. und vazze in in ein

reyn vaz und lazze in iern drie tac und drie naht und fülle in alle abende, dar

nach lazze man in aber abe und hüete daz iht hefen dor in kumme und laz in aht

tage ligen daz er valle. und fülle in alle abende. dar nach loz in abe in ein

gehertztez vas und laz in ligen aht tage vol und trinke in denne erst sechs

wucher oder ehte. so ist er allerbeste.

 Wilt du machen pasteden von vischen. so schupe die vische und ziuhe in abe die

hut, swenne sie erwallen, und hau sie zu cleinen stücken. hacke peterlin und

salbey dor in und tu dor zu pfeffer und yngeber, zinemin und saffran. temper ez

allez mit wine einen dünnen derben teye und tu die vische dor in. und giuz den

wine dor uf und decke ez mit eime dünnen teyge und mache daz umme und um

gantz und brich oben ein loch dor in. und lege da für ein clüsterlin von teyge

und laz ez backen. Also mac man auch hüenre machen. auch fleisch oder

wilprete oder ele ode vögele.

 Man sol nemen ein lebern und herte eyer. die sol man stozzen in eime mörser.

und daz sol man mengen mit luterm tranke oder mit wine oder mit ezzige und

sol ez malen in einer senfmülen und nem zwiboln. die solt du syden mit smaltze

oder mit öle. daz sol man giezzen über vische oder über wiltpret. Noch dirre

wise mahtu vil anders dingez machen.

 Gefület hechede sol man also machen. man neme gefüege hechede und schupe

die und loese in abe den damn zu den oren uz. nim vische welche künne sie sin.

und siude sie und lazze uz daz gerete. stozze sie in eime mörser. hacke dar zu

salbey pfeffer kümel und safran gestozzen. saltz sie zu mazzen. da mit fülle man

die hechde. und besprenge sie uzzen mit saltze. backe in uf eime hülzinen roste

und brat in gar schoene. Also mahtu in auch machen mit eyern.

 Nim frische ele und wasche in abe den slim mit kalter aschen. loese in abe die

hut bi dem haubte. und ziuhe die nider biz an den zagel. hacke salbey und

petersilien. und tu dar zu gestozzen ingeber pfeffer enis. und saltz zu mazzen

wifr uf die ele. und ziuhe die hut wider über. besprenge die ele uzzene mit

saltze.

und brat sie gar uf eime hülzinen roste und giv sie hin.

 Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke.

hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen.

mache eynen derben teyk noch der groezze der stucke. und wirf daz krut uf die

stücke. und bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme

daz tu. so mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches

besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre,

rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und

backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der

hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.

 Nim einen stockvisch. do niht garst in si. tu im die hut abe. weich in in kaltem

wazzer eine naht. und nim denne heruz und drücke in in ezzig. also daz er blibe

gantz. binden uf zwo schinen. und lege in uf einen hülzinen rost. strich daz

fiur

under allenthalben. daz er erwarme. laze in wol belaufen mit butern. dor noch

mache einen schoenen teyc mit wizzem melwe. und mit eyern. dor zu tu

gestozzen pfeffer oder ingeber und ein wenic saffrans. saltz zu mazze. sprengez

uf den visch. als der visch gar heiz si. so slahe den teyg dor uf mit eime

swanke

riche vaste koln dor under. daz er rot werde. also tu daz e du in abe nemest und

betrauf in veizt mit butern. und giv in hin.

 Nim gesotene swins darme und den magen. snit die gesoten darm in viere. die

langen und die cleinen. dar nach snidez gefüege als die riemen. und den magen

snide auch smal. und snit denne beide magen und darm den twerhes eidweders

über. so du cleinest wilt. nim petersilien. bolei und minzzen salbey gesotene

herte eyer. und schoene brot knüels aller meist. und ein wenic pfeffers und ein

ey zu der schüzzeln. diz male mit ezzige und mit guteme sode. also daz ez niht

ze

sur werde. und giuz ez uf die kaldiment. und tu smaltz dor zu. laz ez erwarmen.

untz er dicke werde. gibz hin und versaltz niht.

  Nim dri gesotene smale swines darme. nim dar zu smaltzes von flemen. daz tu

die wile ez ungesoten ist, als lanc und groz als die darm sint. snit daz zu

sammene. slahe zwei eyer dor zu. und nim ein wenic schoenes brotes und pfeffer

und saltz zu mazze. In dem condimente erwelle die darme. und fülle sie mit dem

condimente. und stecke sie in einen grozzen darm. swaz des condimentes über

blibe. daz giuz in den grozzen darm. und verbint beide die innern und den

grozzen darm an beiden enden besunder. teil daz condiment glich in die darm.

siut sie gar. und giv sie heyz hin.

 Nim von der brust des hunes. und hacke ez cleine. und stoz ez in eime mörser.

und tu dar zu ein wenic melwes und grobes brotes. pfeffer oder ingeber. saltz zu

mazze. ein ey oder zwey noch der menge. roeste daz wol zu sammene. snit zwei

klüppelin eines vingers lanc als ein elnschaft fornen sleht sinewel. und nim des

gesoten als groz als ein morche. walkez sinewel in der hant und füege ez umme

den spiz als ein marach. und zwengez uzzene. daz ez krusp si. legez in ein

phannen. latz ez sieden mit dem stecken. die wile daz siede so bewirke den

andern stecken. als du den einen uznemest. so lege den andern in. und mache si

als vil als du wilt. wanne sie gar sin gesoten so nim sie uz. rüere ein

gehacketz

mus mit butern. daz fülle in die morchen und stecke sie entwerhes an den spiz.

mache sie heiz und betraufe sie mit butern. und give sie hin. Also mahtu auch

machen morchen von hecheden und von lehsen und wo von du wilt.

 Nim mandelkern. mache daz in siedeme wazzer. stoz sie und twinge sie durch

ein tuch oder mal sie. nim schoen herte brot. snit die obersten rinden abe

schone und dünne. snit dar nach schiben. so du dünnest mügest. daz beginne

under der öbersten rinden. ieglich schibe sol sin sinewel. vüege der schiben

viere zu sammene und snit sie smal als einen riemen. und snit sie dentwerhes

über. so du kleines maht. halt die mandelmilch über daz fiur. laz sie warm

werden wirf daz brot dar in daz sie dicke werde. halt sie über daz fiur. laz sie

sieden und gibez in die schüzzeln und strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet

calcus und gibz hin. Also mache auch ander milich, ob du totern dorzu tun wilt.

Wilt du machen ein gebraten milich. so nim die do niht veiztes zu si kummen

und die gelebt si. den hafen zuslahe daz sie sanfte heruz glite uf ein biutel

tuch.

dor in bewint sie und beswer sie sanfte von erst. und dor noch laz sie ligen fon

dem morgen biz hin zu abend. so snit sie dünne und spizze sie. besprenge sie mit

saltze. und lege sie uf ein hültzinen rost. und la sie wol roesten. und wirf ein

wenic pfeffers dor uf und betreyfe sie mit butern oder mit smaltze. obe ez

fleischtac si. und gib sie hin.

26. Diz ist ein gut fülle

 Stoz ein gans an einen spiz und siut daz gekroese. nim vier eyer gesoten herte.

und nim dor zu eine brosmen schoenes brotes und kümel dar zu und ein wenic

pfeffers und saffrans. und nim dri gesoten hunes lebern. Mals zu sammene mit

ezzige und mit hüener sode zu mazzen sur. und schele zwiboln und snide sie

dünne und tu si denne in einen hafen. tu dor zu smaltz oder wazzer. und laz sie

sieden daz sie weich werden. und nim denne sur epfele. snit die kern heruz. als

die zwiboln gar sin. wirf die epfele dar zu daz ez weich belibe. und tu denne

daz

gemalne und die epfele und die zwiboln alle in ein phannen. und als die gans

gebraten ist so zulide sie. lege sie in ein schoen vaz. und giuz daz condimente

dar über und giv sie hin.

 Nim gebratene eyern und ro sur epfele und nim under wahsen fleisch gesoten.

und nim pfeffer und saffran. daz stoz zu sammene. und mache ez weich mit roen

eyeren. so mache ein blat von eyern und zu teile daz. fülle dar uf die matiern.

daz glich werde. so wint daz blat zu sammene und machez naz von eyer teyge

und legez in siedenz smaltz und bach ez harte. so stecke dodurch einen spiz. und

legez zu dem viure. und beslahez eins mit eyern und eins mit smaltze. mit zwein

swammen also lange biz daz ez singe und rot werde und gibz hin.

 Nim lampriden und snit sie an sehs stücke. daz mittelst stücke daz mache

minner danne die andern stücke. besprenge ez mit saltze. und legez uf einen

hultzinen rost. brat sie gar. nim daz mittelste stücke, als ez gar sie geroest.

stoz

ez in eime mörser. und tu dor zu eine swartze rinden brotes. die wieche in

ezzige

und tu dar zu gestozzen galgan und pfeffer. und ingeber und kümel und

muschat blumen und negelin. wilt duz aber lange behalden, so mach ez scharpf

mit ezzige und ein wenic honiges. und siudez und leg ez kalt dor in. noch dirre

wise mahtu machen gebratene niunaugen oder was du wilt.

Diz heizznt küneges hüenre. Nim junge gebratene hüenre. hau die an kleine

mursel. nim frische eyer und zu slahe die. menge daz zu gestozzen ingeber. und

ein wenic enys. giuz daz in einen vesten mörser. der heiz si. mit dem selben

crute. daz tu zu den eyern. damit bewirf die hüenre. und tu die hüenre in den

mörser. und tu dar zu saffran und saltz zu mazzen. und tu sie zu dem viur. und

lazze sie backen glich heiz mit ein wenic smaltzes. gib sie gantz hin. daz

heizzent

küniges hüenre.

 Nim ein rindes lebern. die niht steineht si. und snit si an fünf stücke. und

lege sie

uf einen rost und brat sie. also sie sich hat gesiubert. so wasche sie in warmem

wazzer oder in sode also veizt. siude daz und laz sie braten gar. und nim sie

denne abe und lazze sie kalden. und besnit si schones und nim denne ein halb

stücke und stoz ez in eynem mörser. und stoz dar zu ein rinden geroesten brotes.

tu pfeffer dar zu und ingeber. daz ez scharpf werde. und nim ein wenic anis. und

mal daz mit ezzige und mit honic saume. und erwelle ez. biz es dicke werde. und

laz ez kalt bliben und lege dar in der lebern als vil du wilt. und zu der

hochzit

gibz vür hirzlebern. und dez wilden swines lebern mache auch also. Und nach

dirre manunge erdenke auch ander spise.

Nim hüenre. die brat niht volle gar. entlide die zu morseln, und laz sie sieden

nur in smaltze und wazzers. und nim eine rinden brotes und ingeber und ein

wenic pfeffers und anis. daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in. und

nim vier gebraten küten. und daz condiment dar zu. der hüenren. laz ez wol da

mit sieden. daz ez werde eben dicke. hastu niht küten so nim gebraten bieren

und mach ez da mite. und gibz hin und versaltz ez niht.

 Siude grüene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne schoen brot und

ein wenic pfeffers. dristunt als vil kümels mit ezzige und mit biere. mal daz zu

sammene und tu dar zu saffran. und seige abe daz sode. und giuz dar uf daz

gemalne. und saltz ez zu mazzen. und laz ez erwallen in dem condiment und gibz

hin.

 Rib knobelauch mit saltze. die haubt schele schone. und menge sehs eyer dar zu.

an daz wisse und nim ezzig und ein wenig wazzers dar zu, niht zu sur. und laz

daz erwallen, daz ez dicke blibe. damit mac man machen gebratene hüenner

morchen oder swemme oder was du wilt.

 Nim wintriubele und stoz sur ephele. diz tu zu sammene. menge ez mit wine. und

drüches uz. dise salse ist gut zu scheffinem braten und zu hüenren. und zu

vischen. und heizzet agraz.

Nim aschlauch und scheln ribin mit saltze. mengin mit wine oder mit ezzige und

drückez uz. dise salse ist gut zu rindernem braten.

 Nim sure winber. und tu dar zu salbey und zwei knobelauchs haubt und spec.

und stoz daz zu sammene. drückez uz und gibz für eine guten salse.

 Nim holtze epfele und peterlin und bezzin. und stoz ez zu sammene und drücke

uz. daz die petersilie ein wenic zuvar. daz heizzet auch agraz.

 Nim einen frischen hechede. und loese abe die hut als gantz. und siude in gar.

und loese uz die grete. nim krut und stoz daz mit dem vische. tu dar zu ro eyer

und saffran. und fülle die hut des hechdes. und roeste in ein wenic und giv in

hin.

  Nim frische ele. ziuch in abe die hut. und snit abe daz haubt. laz sie gar

sieden

und tu her uz die grete. stoz krut eyer und sch/oe ne brot. und mit dem ale

hacke salbey. dar zu fülle die hut und brat in. und wüge daz haubt zu dem ale.

cleide mit eime dünnen teyge und ein blat von eyern. und mach in druf. roest in

und gib in hin.

 Nim einen stock visch, der niht dürre si. und tu im die hut abe. weich in in

kaldem wazzere ein naht. drücke in in ezzig, daz er gantz blibe. bin in langes

und zwo schinen dar über. und lege in uf einen hültzinen rost. mache in warm

und besprenge in mit saltze. butern. mache einen teic von mele und von eyern.

dar zu tu gestozzen pfeffer und saffran und saltz zu mazzen. als der visch gar

heiz si. so slahe den teyc dor uf mit eime swanke. riche vaste viur dor under.

und laz in werden rot. so tu daz e du in abe nemest. bestraufe in mit butern

vaste und gib in hin.

 Nim mandel kern. mache in schoene in siedem wazzer. und wirf sie kalt wazzer.

loese die garsten und stoz die besten in einem mörser. Alse sie veiste beginnen.

so sprenge dor uf ein kalt wazzer. und stoz sie vaste und menge sie mit kaldem

wazzere eben dicke. und rink sie durch ein schoen tuch. und tu die kafen wider

in den mörser. stoz sie und rink sie uz. schütez allez in ein phannen. und halt

sie

über daz fiur. und tu darzu ein eyer schaln vol wines. und rüerez wol untz daz

ez

gesiede. nim ein schün büteltuch und lege ez uf reine stro. und giuz dor uf die

milich. biz daz sie wol über sige. swaz denne uf dem tuche belibe. do von mache

einen kese. wilt du butern dor uz machen. so laz ein wenic saffrans do mit

erwallen. und gibz hin als butern oder kese.

 Nim hüenre magen und lebern. snit abe daz herte. daz gute snit dünne. mach ez

gar in smaltze. zeslahe eyer und tu dar zu pfeffer und kümel. saltz zu mazzen.

mache ein pfannen heiz und veiz. als man ein kuchin wolle bachen. wirf dor in

eyer und lebern. rüere daz zu sammene. daz ez blibe weich. so nim abe die

pfannen. machin schoene mit einer schinen. haldez wider über daz fiur und

machez veist. und tu daz mus gantz in die pfannen. drücke ez wol, daz ez gantz

blibe an eime stücke. und laz ez backen. als es gar si gebacken. so gibz hin.

und

daz heizzet laxis. Also mahtu machen junge hüenre von lamfleische. so man

klein snit.

 Nim rintfleisch alz ez erst zu kumt. siudez mot. saltzez wol. Nim aschlauch und

minzen dar zu. dez krutes nim genue. laz ez wol sieden in eime veisten sode. und

reiz swie du wilt. und gibz hin.

 Nim ein gans. die niht alt si. nim us daz gekroese. snit abe die flügele und die

diech. stecke sie in einen irdinen hafen. der enge si. giuz daz wazzer uf. daz

sie

betuche. setze sie uf einen drifuz. der unden offen sie. bedecke den hafen. daz

der bradem iht uz ge. sut daz gekroese sunder. und saltz die gans. und siude die

gans in dem sode. biz sie vil nach trucken si und gar si gesoten. und nim denne

süezze milich und sehs totern und zwei haubt knobelauches. die groz sint. und

shcele die schone. und stoz sie mit ein wenic saltzez. und menge daz mit der

milich. und mit den totern. und saffran tu dar zu. und giuz daz condiment uf die

gans. laz sie erwallen und gib sie hin.

 Wilt du ein kluge spise machen. slahe einen dünnen teic von eyern und von

schoenem melwe. mache daz dicke mit schoenem brote und ribe daz. schele sur

epfele. scharbe sie grober denne spec uf hüenre. di menge dar zu. nim einen

leufel und fülle den teyc und teilez. und brat den in smaltze oder in butern ab

ez

niht fleischtac ist. und gibz hin.

 Rib kese. menge den mit eyern und scharbe gesoten spec dar zu. mache ein

schoenen derben teyc . und fülle den kese und die eyer dor in. und mache

krepfelin. und backe sie in butern oder in smaltze. noch der zit. und gib sie

warm hin.

  Nim gesoten erbeiz und slahe sie durch ein sip. Slahe als vil eyer dor zu, als

der

erwis si. und siudez in butern niht alzu feizt. laz sie kuln. snit si an mursal.

und

stecke sie an einen spiz. brat sie wol. und beslahe sie mit eyern und mit krute.

gib sie hin.

 Nim einen frischen hechde. loese im abe die hut von dem hechde. siude in gar

schoene. und lise uz die grete. und nim krut und stoz ez mit dem vische. tu dar

zu ro eyer und saffran. und fülle die hut dez hechdes wider. und daz haubt daz

roest ein wenic. und gibz hin.

  Nim frische mandel kern und weiche sie. und hirse grütze und geesotene eyer

und ein wenic schoenen brotes und krut. diz mal zu sammene. so du dickes

mügest. und giuz ez in ein pfannen. und laz ez sieden untz daz ez dicke werde.

und mach ez gel mit saffran. und feizt mit butern. und laz ez denne küeln. und

snide ez zu mürseln. und steck ez an einen spiz. und laz ez braten. und beslahe

ez denne mit eyern und mit gutem krute. und gibs hin für gebratene milich.

 Mal kümel und enis mit pfeffer und mit ezzige und mit honige. und mach ez gel

mit saffran. und tu dar zu senf. in disem condimente maht du sulze persilien,

bern und clein cumpost oder rüeben, waz du wilt.

Nim win und honigsaum. setze daz uf daz fiur und laz ez sieden. und tu dar zu

gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch. doch niht al zu vil und

mach ez stark. und rüerez mit eyer schinen. laz ez sieden biz daz ez brünnien

beginne. diz sal man ezzen in kaldem wetere und heizzet swallenberges salse.

Man sol ein hun braten. und roeste ein umme sniten von semeln. und backe diz

rot in smaltze. und snit bizzen als zu einem brut muse. zulide daz hun clein.

und

brat sehs birn. mache ein condimente von wine und von honige. do rip denne

würtze in pfeffer und anis. und mache ein blat von fünf eyern. slach si in die

pfannen. und lege denne jedes ienz dor in sunderlichen. und lege denne daz blat

zu sammene. und decke ein schüzzeln dor uf. und kere denne die pfannen

umme. snit oben durch daz blat. und giuz daz condiment dor in. und begiuz daz

blat niht. diz heizzent hüenre von rinkawe. und gibz hin.

Man sol ein hun braten mit spec gewult. und snit denne aht snitten armeritler.

und backe die in smaltze niht zu trüge. und schele sur epfele. snit die breit an

schiben. daz die kern uz fallen. backe sie ein wenig in smaltze. so mache ein

groz blat von eiern. daz die pfannen alle begrife. und tu dar zu würtze. so lege

die ersten schiht von epfeln. dor nach die armenritler. dor nach daz hun. das

sol

cleine gelidet sin. tu uf eiglich schiht ein wenig würtze. und mache ein

condiment von wine und von honige und würtze. niht al zu heiz. so lege daz blat

zu sammene. und stürtze ein schüzzeln dar uf. und kere die pfannen umme. snit

obene ein venster dar in. und giuz daz condiment dar in. und gibz hin. diz

heizzent hüenre von kriechen.

  Der ein gut köcherye machen wil. der hacke petersylien und salbey. glich vil.

und brate sie in butern und tüftele eyer weich. und menge daz zu sammene. und

ribe kese und brot dor in. und mache ein blat von eyern. und giuz butern dor

under. und schüte diz dor uf. gib im flur oben uf. und laz backen. diz sint

ruzzige

küechin.

  (This and 54 may be nonsense recipes. Source A refers to them as Spaß

rezepte or

     ``joke recipes.'' These two appear at the end of the first section of

recipes in Das

     Buch von guter Spise.)

So mache zum iüngesten ein klein lecker kö stelin. von stichellinges magin und

mucken füezze und lovinken zungen. meysen beyn. und frösche an der keln. so

mahtu lange on sorgen leben.

Wilt du machen ein begeriht so nim sydeln sweyz. daz macht den magen gar

heiz. und nim kiselinges smaltz. daz ist den meiden gut. die do sin hüffehaltz.

und nim bromber und bresteling. daz ist daz aller beste ding. bist du niht on

sinnen taup. so nim grüen wingart laup. du solt nemen binzen. lubstickel un

minzzen. daz sint gute würtze für die grozze fürtze. nim stigelitzes versen, und

mucken füezze. daz macht daz köstlin allez süezze daz ist gut und mag wol sin

ein gut lecker spigerihtelin. Ach und versaltz nur niht. wanne ez ist ein gut

geriht.

Ein gebacken mus von vischen. dar zu solt du nemen einen bersich gebeizt in

ezzig. und wirf in denne in milich. die do si von mandel gemachet. mit ris mele

wol gemenget. und ein wenic smaltzes dor in geton. und mit erwellet. daz ist gar

gut und versaltz niht.

Ainen fladen von vischen gemachet wisze. welherleie sie sint. hechede oder

bersige geworfen in eine dicken mandelmilch. wol gemenget mit rys mele. und

ein apfel dor in würfelehe gesniten. und ein wenic smaltzes dor in geton. und

ein

wenic gewurtz gebreit uf ein blat von teyge gemaht. und schiuzzez in einen ofen

und laz in backen.

 Wilt du machen einen fladen von vasten gerete. So nim vische und backez in

smaltze. und giuz dor über ein dicke mandelmilch wol geenget mit ris mele. und

tu ein wenig smaltzes dran. und mengez wol mit würtzen. und lege daz uf ein

blat von teyge. und laz ez backen. und versaltz niht.

Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen. nim eine guten

mandel milich. und tu also vil epfele als der vische ist. und snide sie dor

under.

und mengez mit ein wenig rismeles. daz ist gut zu gefulten krapfen.

So du wilt einen vasten krapfen machen. so nim nüzze und stoz sie in einem

mörser. und nim epfele als vil und snide sie drin würfeleht und menge sie mit

würtzen wellerley sie sin und fülle daz in die krapfen und laz ez backen. daz

ist

aber ein gut fülle und versaltz niht.

So du denne wilt einen vasten krapfen machen. so nim welsche winber und nim

als vil epfele dor under und stoz sie cleine und tu würtze dar zu und füllez in

die

krapfen. und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht.

So du wilt einen vasten krapfen machen von nüzzen mit ganzem kern. und nim

als vil epfele dor under und snide sie würfeleht als der kern ist und roest sie

mit

ein wenig honiges und mengez mit würtzen und tu ez uf die bleter die do gemaht

sin zu krapfen und loz ez backen und versaltz niht.

So du wilt machen ein gut vastenmus. so nim bersige und dicke mandel milich

drunder und siudez wol in mandel milich und tu denne zucker dor uf. daz mus

sol heizzen von Jerusalem und das izzet man kalt oder warm.

Wilt du machen behemmische erweiz. so nim mandel kern und stoz die gar

cleine. und mengez mit dritteil als vil honiges. und mit guten würtzen wol

gemenget. so ers aller beste hat. die koste git man kalt oder warm.

Ain mus mit lauche. Take wizzen lauch und hacke in cleine und mengez wol mit

guter mandel milich und mit rise mele und daz siude wol und versaltz niht.

Ain col ris gebacken. und mache von eyern dünne bleter. und snit die cleine.

und wirf sie in süezze milich. und nim semel brot. und snit daz würfeleht dor

in.

unde mengez mit eyer totern. und siudez wol. und tu ein smaltz dor uf. unde

versaltz niht.

Aber ein col ris. nim eyger. und zeslahe die mit semel mele. und zeslahe daz

dünne kuchen geworfen in ein milich. und wol gerüert biz ez gesiede. und

mengez aber mit eyer totern. und tu ein smaltz drin. und gibz hin.

Aber ein col ris. nim dünne kuchen gebacken von eyern. und snit die würfeleht.

und snit als vil semel brotes dor zu würfeleht. und tu ez in ein milich. und nim

einen apfel. und snit den würfeleht drin. und rüerez wol mit eyer totern. und

laz

ez sieden wol. und gibz hin.

Wilt du machen ein kütenmus. so nim küten. wie du wilt. und siude sie gar

schoen. und nim denne einen mörser. und stozze sie dor inne clein. und slahe sie

durch ein tuch. und nim eyer totern dor zu und siudez do mit und tu ein zucker

druf und versaltz niht.

Wilt du machen ein apfelmus. so nim schöne epfele und schele sie. und snide sie

in ein kalt wazzer. und süde sie in einem haufen. und menge sie mit wine und mit

smaltze und ze slahe eyer mit wiz und mit al. und tu daz dor zu. und daz ist gar

ein gut fülle. und versaltz niht.

So du wilt machen ein mandelmus. nim mandelmilich und semelnbrot und snide

daz würfeleht und tu daz in die mandelmilch und erwelle daz und nim einen

apfel und snit den würfeleht und roest den in eime smaltze und tu daz uf daz

mandelmus und gibz hin.

  (This type of cheese, cygern, is made from curdled whey, rather than from

     curds.)

Wilt du machen ein cyger von mandeln. so nim mandelkern. und stoz die

in einem mörser. und die mandelmilch erwelle und schüte sie uf ein schoen tuch.

und einen shaub drunder. und laz in erküeln. und slahe in uf eine schüzzeln. und

stoz dor uf mandelkern. und strauw da ruf zucker und gibz hin.

  Wilt du machen aber einen kese von mandeln. so nim mandelkern und stoz die.

und nim die milich und slahe eyer dor in. giuz einer guten milich dorzu. und

erwelle daz abe. und schütez uf ein tuch. laz in erkalden. und lege in uf einen

kesenapf. und mache in. und lege in denne uf ein teler. bestrauwe in mit eime

zucker. daz heizzet ein mandelkese.

  So du denne wilt machen einen mandelwecke. so nim aber mandlekern

gestozzen zu einer milich. und siut die. und schüt die uf ein tuch. und laz ez

erkuln. und mach in als ein buterwecke. und leg in uf ein schüzzeln. und giuz

ein

mandelmich drumme. und strauwe ein zucker dor uf und gib in hin.

  So du wilt mandelkuchin machen. so mache von mandelkerne gute milch. und

siut die. und rüere die abe mit eime zuckere. und schüt daz uf ein tuch. und ein

schaub drunder. und mache ein teyc von semeln melwe. und wille daz mit einer

wellen. und leg des gesoten mandels dor uf. und snit daz abe. und backez in

einer pfannen in smaltze. daz heizzet ein mandel kuchin.

Der wölle machen ein gut gesoten ris. der erlese ez schoene. und wasche ez

schoene. und legez in einen hafen. und saltz ez niht ze vil. und siedez biz ez

trucken werde. und menge ez mit einer mandelmilich. und rüers ein wenic. biz

daz ez aber siede. untz in sine dicke kumme. und gebz mit eime zucker dar. daz

ist auch gut.

 Der wölle machen ein rys mus. der nem aber gestozzen mandelmilich und

menge ez mit rismele. und siedez wol. und nim einen apfel und snit den

würfeleht. und roest den in eime smaltze. und stauwe daz uf daz mus und gibz

hin.

 Der wölle machen ein blamenser. der neme dicke mandelmilch und hüener

brüste geceyset und tu daz in die mandelmilch und rüere daz mit ris mele und

smaltz genue und zuckers tu genue dar zu. daz ist ein blamenser.

 Ain blamenser gemaht von gecysten hüenern an der brust. und mache eine gute

mandelmilich. abe gerüert hüener. dinne in der mandelmilich mit ris mele.

gezworn fial blumen. und smaltz gib gnue dar zu. und siudez gar, und zuckers

gnue dar zu. daz heizt auch ein blamenser.

Ainen gestocketen blamenser gemacht mit eyner dicken zä me mandelmilich.

geceyset hüener brüste. und wirf die in die milich. und derwelle sie. und rüere

sie mit rys mele. und mit eyer totern. und smaltz gibn gnue. und strauwe dor uf

zuckers gnue. daz heizt ein gestockter blamenser.

  Der wölle machen ein vial mus. Der neme ein dicke mandelmilich wol gerüeret

mit rys mele und tu dor in smaltzes genue. und ferwez wol mit fialblumen. daz

ist ein fialmus gantz.

 Der wölle machen ein morchenmus. der nem morchen. und erwelle daz uz

einem brunnen. und geballen uz eime kaldem wazzer. und gehacket cleine. und

tu ez denne in ein dicke mandelmilich. und mit wine wol gemacht die

mandelmilich. und die morche dor inne erwellet. und tu dorzu würze genue. und

ferwez mit fialblumen und gibz hin.

Wilt du machen ein nüzzemus. so nim nüzzekern. und stoz die cleine und slahe

sie durch ein tuch mit einer süezzen zamen milich. und mit einer brösmen

semeln brotes. wol gesoten in eyme hafen. und gib smaltz genue dran. und mit

eyer totern wol abe gerüert. und wol geverwet mit saffran.

 Wilt du machen ein birnmus. so nim birn und besnit die schoene. und siude sie

in einem hafen mit eyme wine. und mit smaltze und durchgeslagen durch ein

tuch und derwelle sie denne mit eyers totern. daz ist gar gantz do.

Der denne wölle machen ein kirsenmus. der breche die stile abe. und siede sie

mit ein wenic wins. und slahe sie denne durch ein tuch mit einer semel

brösemen. wol derwelet in eime hafen. und tu smaltzes genue dran. und rüerez

denne mit eyer totern. und strauwe würtze doruf. so manz anrihten wil.

  Konkavelit macht man von kirsen. von den suren kirsen. daz sint wiseln. die sol

man nemen. und von mandelkern eine guten mandelmilich machen. und mit

eime wine die kirsen wol gesoten. und mit ir eygin brüe. und geslagen durch ein

tuch. und denne gegozzen in die mandelmilch. und gar gesoten in eyme hafen.

und dor zu wol gerüert mit ris mele. und smaltz genue dor an geton. und auch

würtze genue und zucker doruf. und versaltz niht.

 - Zusammenstellung -

  Hauptmahlzeit an einem Fasttag 1486

1. Mandelmuß mit Kügelchen aus Weißbrot.

2. Frische Fische, gesotten.

3. Kraut mit gebratenen Forellen.

4. In Wein gekochte Krebse, zu einem Muß verarbeitet und mit Gewürznelken

bestreut.

5. Feigen in Wein (sog. Reinfal) gekocht, mit schwimmenden Mandelkernen darin.

6. Gekochter Reis mit Mandelmilch, mit Mandelkernen besteckt.

7. Forellen in Wein gesotten.

8. Krebse in Wein gekocht.

9. Schmalzgebäck mit Weinbeeren im Teig, mit Staubzucker bestreut.

10. Verschiedene Gattungen von Birnen, dazu Äpfel und Nüsse.

Getreide: Gerste, Hafer, Hafermehl, Erbsen, Bohnen, Linsen, Gries, Hirse, Reis,

Gemüse: Kraut, Rüben, Zwiebeln, Kastanien, Salz, Bier, Pilze, Rote Rüben,

Möhren, Sauerkraut, Salat

Getränke: gesottenen Wein, Branntwein, Bier

von Tieren: Schweine- und Butterschmalz, Butter, Käse, Milch, Eier, Speck,

Tiere: Schwein, Rind, Lamm, Ferkel, Kälber, Schaf, Ziege und Tierprodukte (Käse,

Eier)

Wildbret: Reh, Hirsch, Hase, Dachs, Otter

Geflügel: Gans, Hühner, Rebhühner, Enten „Indische Stücke" (Truthahn), Tauben,

Drosseln, Lerchen, Eulen

Fisch: Hering, Forelle, Kabeljau, Lachs, Hecht, Hausen, Karpfen, Schleie,

Stockfische, Barsch, Aal, Biber), Krebse

Obst: Kirschen, Pflaume, Schlehe, Zwetschke, Apfel, Birne, Mispel, Quitten,

Hasel- und Wallnuss, Beerenobst, Weinbeeren, Hagebutte, Holunder, Datteln,

Pistazien

Kornprodukte: Weiß - und Mischkornbrot, Brezeln, Ringe, Pasteten gefüllt mit

Hühnern und Fleisch

Minze, Salbei, Raute, Anis, alle Arten Lauch und Zwiebeln, Knoblauch,

Petersilie, Fenchel, Dill, Kümmel, Liebstöckel, Senf, Brunnenkresse,

Wacholderbeeren, Sellerie, Meerrettich, Pfeffer, Ingwer, Zimt, Gewürznelken,

Muskat, Safran, Lorbeer, Majoran, Thymian, Beifuß, Senf, Mandeln, Zucker,

Rosinen, Mandeln, Weinessig, Zitronen, Kapern in Essig, Rosenwasser, Koriander,

Anis, Fenchel, Zitronat, Peterle.

Met, Bier, vergorener Fruchtsaft, Wein, Obstwein (Quitte, Kirsche, Schlehe),

Branntwein, Säfte (Apfel, Birne, Kirsch).

Versetzen der Weine mit Kräutern: Wermut, Alant, Salbei, Paradieskörner,

Nardenwurzel, Safran,  Raute, Polei und Minze. Auch als Glühwein.

Gelliermittel: Absud aus Kalbs- oder Schweinsfüßen und Fisch.

Farben: blau: Blüte der Kornblume, Lilie, Veilchen, Akelei.

Grün: Petersilie

Gelb: Safran

Rot: Rote Rüben

Braun/ Schwarz: geriebener Lebkuchen.